肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、镇江、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烘烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。

现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷菜和民间素菜则“以荤托素”。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成分，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。