现在介绍各种维生素的重要性的文章很多，缺少某一种维生素时会对人的身体带来什么影响的论述也很多，本文不再对此详述。由于维生素的主要来源是饮食，而素食者的饮食习惯与其它人有显著不同，所以本文重点讨论素食者如何来获得这些对身体健康和精力充沛至关重要的维生素。
　　
　　下面首先介绍一个表格——“各种维生素的RDA和建议最佳摄入量”。这个表格参考“营养圣经—最佳营养学实用指南”一书和1stHolistic.com网页而成。如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。反之，当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。这个数值称为推荐日摄入量（RDA值）。推荐日摄入量并不足以实现最佳营养状态，要实现最佳健康状态需要摄入的各种营养物质的数量大概是RDA值的10倍或者更多。在此基础上，研究人员设立了维生素最佳摄入量，简称SONA。表中各栏中如有两个数字，则前面一个数字为男性摄入量，后一数字为女性摄入量。N/A表示不需要。
　　
　　各种维生素的RDA和建议最佳摄入量
　　
　　                              RDA                                建议最佳摄入量（SONA）
　　    
　　                                                                        25-50岁              51岁以上
　　
　    维生素A             1000微克                            2000微克           2000微克 　　
　　β-胡萝卜素         N/A                                    100/80毫克         100/80毫克 　　
　　维生素C             60毫克                                400毫克              800/1000毫克 　　
　　维生素D             5微克                                  24微克                24微克 　　
　　维生素E              10/8微克                             400毫克              800毫克 　　
　　维生素B1            1.2/1毫克                            7.5/7.1毫克         9.2/9.0毫克 　　
　　维生素B2            1.3/1.1毫克                          2.5/2毫克           2.5/2毫克 　　
　　维生素B3            17/13毫克                            30/25毫克          30/25毫克 　　
　　维生素B6            2/1.6毫克                             10毫克               25/20毫克 　　
　　维生素B12          1.5毫克                                2毫克                 3/2毫克 　　
　　叶酸（B9）        200微克                               800微克             2000微克
　　
　　在2010年公布的国家第四次大规模营养与健康调查结论中指出：我国居民维生素A、维生素B1、维生素B2的摄取量分别是RDA的59.8%、76.9%、61.5%，缺乏程度严重。浙江大学食品营养系专家对我国部分65岁以上吃素老人进行调查也发现：长期素食的老人维生素B6、叶酸明显低于推荐值。此外，从理论上讲，素食者还可能缺乏维生素B12，因为植物中几乎不含维生素B12。
　　
　　以下将对各个重要的维生素逐个讨论，并特别关注维生素A、B1、B2、B6、叶酸和B12的获取。
　　
　　维生素A
　　
　　我国人严重缺乏维生素A，目前平均每人每天摄入476毫克。中国营养学会推荐，除正常饮食以外，中国人每天还需要补充：
　　
　　儿童、青少年 400微克 　　
　　成年女性          300微克 　　
　　中老年人          200微克
　　
　　富含维生素A的食物有两类。一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中，维生素A过量时会有过敏、腹泻、头晕等反应。；另一类是维生素A原，即各种胡萝卜素（1毫克胡萝卜素＝0．167毫克维生素A），它在体内可转变为维生素A，用它代替动物性来源维生素A，不仅避免了同时摄入胆固醇，而且即使摄入过量也不会发生中毒反应。胡萝卜素存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。每一份(100克)中含有胡萝卜素的微克数为：胡萝卜4010、菠菜2920、油菜620、西兰花7210、桔子1660、芒果3810、杏1790。
　　
　　胡萝卜含有多种维生素和矿物质，尤其是β-胡萝卜素，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。但胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中时，才能在人体肝脏、肠壁中胡萝卜素酶的作用下转变成维生素A，为人体所吸收。如生食胡萝卜，就会有90％的胡萝卜素成为人体的‘过客’而被排泄掉，起不到营养作用。所以要生吃胡萝卜的话，最好蘸油而食。
　　
　　维生素B1
　　
　　维生素B1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，绿叶菜中含量也较高。此外，芹菜叶、莴笋叶中维生素B1含量也较丰富，不加利用很可惜。我国居民本来并不缺乏维生素B1，但随着白米，精白粉食用比例的增加，已出现需要额外增补维生素B1的要求。维生素B1在体内仅停留3~6小时，多余的都会被排出。素食者如能做到以下两点，就可不必担心维生素B1的供求。第一是主食用糙米代替白米（如不习惯，至少要做到糙米和白米混煮）、以全麦粉代替精白粉，第二是每天至少两次餐中有绿叶菜。
　　
　　维生素B2
　　
　　中国居民严重缺乏维生素B2，维生素B2的主要来源如动物内脏以及鳝鱼、蛋、奶等都是动物性的。植物性食物中以菌藻类食物、豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含VB2较少。部分常见植物性食物的维生素B2含量如下：[食物名称VB2含量(mg/100g)]元蘑7.09，北京口蘑2.53，冬菇1.59，香菇1.13，海带0.36，紫菜2.07，黄豆0.25，青豆0.24，蚕豆（去皮）0.52，油菜0.11，黄瓜0.03，小麦粉0.08，大米0.05，小米0.12，黄玉米0.14。作为对比的动物性来源如：猪肝2.08，牛奶0.14，鸡蛋0.32。，从上面的数据可见菇类的维生素B2含量与动物性来源中含量最高的猪肝相当甚至更高。对于素食者来说，这是十分有利的。维生素B2同样在人体内不停留，需要每日补充。对于素食者的建议是：养成习惯：经常选用菇类、紫菜、海带为食材，每天轮换食用不同的豆类辅以蔬菜。维生素B2耐高温，但遇光就分解。所以，烧好的菜要立即食用。
　　
　　维生素B6
　　
　　维生素B6在体内仅停留8小时，需要每天补充。谷物类如糙米、燕麦、小麦麸、玉米、麦芽；豆类如豌豆、大豆等；水果类如鳄梨、香蕉；和坚果类如花生、胡桃等中维生素B6的含量都很高。以下是一些普通食物中维生素B6的含量：
　　
　　•1个中等大小的香蕉的维生素B6含量为：0.4毫克
　　
　　•1个中等大小的烤土豆的维生素B6含量为：0.7毫克
　　
　　•1块西瓜的维生素B6含量为：0.4毫克
　　
　　•1小碗煮黄豆的维生素B6含量为：0.6毫克
　　
　　•250毫升橙汁的维生素B6含量为：0.2毫克
　　
　　从上述数据看出完全依靠