傅维康：　笋，实际上是竹的嫩芽，所以，笋有竹芽、竹萌、竹胎等别名。“笋”字出现之前，文献上已有“”字，两千年前的《尔雅》所记载的“”，称为“”，说它是竹“姑生之意”。成书于公元121年的《说文解字》，对“”字解释为“竹胎也” 。

　　 中国古人依据其生长特性所造出，它由“竹”和“旬”两大部分构成，前者表示竹，后者表示竹子的根部长出的嫩芽，十天(旬日)内为，超过十天之后就成为竹子了。
　　
　　植物学上，竹类属于多年生的禾本科，多生长于丘陵、旷野，基本上不受污染。竹类一年四季都能生出竹笋，人们通常以采收季节将其分为冬笋、春笋、鞭笋三大类：在冬季从土中掘出的竹芽为冬笋;春季采得的已出土之竹芽为春笋;夏、秋期间竹芽横向生成的新竹鞭的嫩端为鞭笋。上述三者，以冬笋质佳。
　　
　　中国人民食用竹笋，历史久远，早在两千年前《诗经·大雅·韩奕》中，已有“其蔬维何?惟笋即蒲”的诗句。其后，赋诗赞咏食笋者不乏其人，唐代白居易《食笋》诗中，写有“紫箨(读音拓tuo，即笋壳)折故锦，素肌擘新玉”;宋代陆游《江西食笋》诗中，赞赏“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”;宋代高僧赞宁还撰写《笋谱》专书，详细叙述竹笋的产地、种类、名称、烹食、民俗及故事等。历史上，竹笋由于价贱而被文人寒士用于佐餐，所以它被称誉为“寒士山珍”。
　　冬笋味甘性寒，中医认为有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食积”等功效，《本草纲目》云：“冬笋有消渴、利水道、益气、化热、消痰、爽胃之功。”赞宁《笋谱》记述：竹笋“俗谓之刮肠篦，惟生姜及麻油能杀其毒”，并说：凡食笋者譬如治药，得法则益人，反之则有损。
　　
　　冬笋是一种高纤维、低淀粉、低脂的食品，对人体保健有益。它作为人类蔬食之一，不仅不会增加人体的血脂、血糖，还能促进肠道蠕动，有助于消化，预防便秘的发生，对肥胖、冠心病、高血压、糖尿病等患者有一定的食疗作用。古人称它为“刮肠篦”，就是“刮去”了肠道内的油脂。因此，竹笋可作血脂紊乱、高血压、糖尿病患者的辅助治疗食物，有助防治便秘和减肥。
　　
　　据现代科研报道，新鲜嫩竹笋含较多酪氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、甜菜碱和嘌呤类等物质，所以味鲜。有些品种的竹笋略带苦涩味，是因酪氨酸衍生的类龙胆酸以及较多量的草酸所致。竹笋因含多量草酸，在人体内和钙结合后有可能形成结石，因此用竹笋烹饪菜肴之前，应把它置于沸水中烫焯10分钟左右，以减少其草酸。竹笋的粗纤维在人体胃肠道内不易消化，所以消化不良及消化功能减退者(其中主要是老年人)，不宜多食竹笋。竹笋含某些致过敏物质，体质过敏者，也应慎食竹笋。
　　食疗方
　　
　　1. 用冬笋和粳米熬粥，可助小儿麻疹早愈，还可通便。 　　
　　2. 冬笋煮熟切片，以麻油、盐、姜、醋邦粘，有助于缓解热痰咳喘。
　　（傅维康：上海中医药大学教授　）