供给能量，运送脂溶性维生素A、D、E、K，供应人体健康所需营养。以下就动物性脂肪及植物性脂肪作分析，宜选择植物性脂肪，如花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、葵花油………。

　　此类脂肪能使血...供给能量，运送脂溶性维生素A、D、E、K，供应人体健康所需营养。以下就动物性脂肪及植物性脂肪作分析，宜选择植物性脂肪，如花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、葵花油………。此类脂肪能使血管健康，因为它们主要成份是不饱和脂肪酸容易和血液中胆固醇起变化，将胆固醇化解，化开阻塞在血管中的胆固醇，且扫清血管脏物。而动物性脂肪多含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸进入人体内，很难与其它物质结合，因此不易变为有营养价值的物质，反而变为有害的胆固醇及脂肪废物，把血管阻塞起来。又动物性脂肪难于消化，使肝脏必须过度工作，肝脏就会过劳而衰弱。

　　一般人对奶油都有偏好，奶油是由牛奶中提炼出的脂肪制造成的，在所有动物性脂肪中是较佳的一种。但奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这对血管有害的脂肪酸还是少吃为要。在从营养方面说，不饱和脂肪酸多属必需脂肪酸，人体内不能自制合成，必须从油类中摄取，又各种的植物性油，例如有‘万能脂肪酸’之美称的亚麻酸，含有多量维生素E及维生素F，其含量依序为胚芽油最多，再次葵花油，再次红花子油，再次玉米油，芝麻油，花生油等………又油脂在烹饪中，火候的大下，也会影响到油脂的品质，正常的情况下，油下锅是不会起泡变色，否则即代表油已变质。再者油尽量不要重复使用，或旧油新油掺在一起。炸东西最好中温，以不冒烟为宜，每次起锅后一定要过过滤残渣再保存，并尽速用完。中国传统的炒菜，讲究火候，要大火快炒，现代不同了，炒菜时无须等到热冒烟才把菜倒下去，这样油不容易解变质。医学界有统计，女人的癌病的机会比任何人都多，因为了除了抽烟者吐出的浓烟，机汽车的废气，空气污染的烟，还多了，厨房的油烟。又光和热空气也会使油加速氧化而变坏；故在烹调时，可考虑用烫的，把菜放入开水中烫一下，捞出沥干，拌入油、盐、姜丝即可食用。又油脂普遍存在种仁类及坚果类食物中如黄豆、花生、芝麻………等，因此在摄取坚果类及种仁类食物我们所需之脂肪已足够矣；也就是说我们目前所摄取之脂肪量都超过太多了。美国国家癌症中心发表一篇报告，呼吁大众，欲减少得癌机会的一些建议中，包括减少脂肪摄取，增加纤维量和新鲜蔬果的食用，这是必须重视的。