需要指出的是，过量的铁对人体也有副作用。铁在体内对氧化有催化作用，如果这种催化作用得不到适当的控制，则能损伤细胞的基本成分，如脂肪酸、蛋白质和核酸等。这种催化作用能否得到适当的控制则取决于个人的抗氧化能力和铁的摄取量。铁在身体中积蓄过多有可能损害各种器官，导致其纤维化。过量的铁可以增加癌症(特别是肝癌)、肝硬化、心脏病、关节炎、糖尿病和不孕症的风险。所以，从另一方面讲，虽然素食中的铁吸收率较低，但却可以防止铁的过量吸收。
　　与铁不同的是，从平均水平来看，肉类和鱼类中锌的含量较高(见下表)，再者，主要是由于植物中的植酸使素食中锌的吸收率较低。但如果个别地看，在干豆类和坚果果仁类中，仍有许多食物其锌的含量与肉类差不多，甚至超过了肉类的平均水平。如果我们有意地在膳食中选择那些锌含量较高的素食品种，则我们所摄取的锌将不会低于肉食者。另外，谷物中的锌主要集中在胚芽，所以带皮谷物的含锌量要比精制谷物高许多(大米是1.5倍，小麦是4倍)。所以我们还可以选择带皮谷物来替代精制谷物以提高锌的摄取量。研究显示素食者体内锌水平一般都处于正常范围，证明人体对于锌含量低的食物有适应能力，可以通过调节肠胃功能来增加锌的吸收。
一些主要食物中锌的含量(毫克/100克)
类别食物范围平均值
肉食肉类(牛、羊、猪和禽类)0.5-6.92.8
鱼0.2-912.4
鸡蛋-1.1
奶制品奶酪0.29-3.92.4
全脂奶粉-3.3
牛奶0.39-0.450.41
植物食品谷物0.12-12.32.6
蔬菜0.03-2.70.44
干豆类0.23-9.32.4
坚果和果仁0.1-103.5
水果0.02-0.460.13
干果0.1-10.4
海藻0.2-20.9

 
　　一般来讲，一个人选择的食物种类越少，那么他所能获取的营养也就越少，这是必然的。但是，对于大多数人体所必需的营养成分来说，素食者所摄取的与非素食者相比都差不多，或者相差得并没有到影响健康的程度。不可否认，肉食在某些个别方面的营养价值优于素食，但这并不是说，我们必须依赖肉食才能获得足够的营养，只要我们选择多样化的膳食，广泛摄取诸如带皮谷物、蔬菜、水果、豆类及豆制品、薯类、坚果和等素食，则完全可以保证人体对于这些营养素的需要。考虑到肉食对人的身心还有种种伤害，所以，从整体上来说，我们大可不必为了多获得那么一点营养而承担很多的毒害。大自然既然将素食赐于我们作为食物，那么我们就一定不会仅仅因吃素而营养不良。