为人体甲状腺素之主要成份，成人若缺碘则引致甲状腺肿大；儿童缺碘会患上智力及发育迟缓的矮呆症。海产类植物如海带、紫菜、昆布、粗海盐均含丰富的碘。另外，鲜奶、芝士、五谷和绿叶蔬菜亦含碘。
镁亦是骨骼和牙齿之主要元素，对神经及肌肉有重要的功能，但身体所需量极微。富含镁的食物有全谷类、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜及其根块。
铜为骨骼和结缔组织所必需；亦是多种的组成部份，能预防自由基破坏身体的健康；亦有助于吸收铁。含铜之植物类食品颇多，若含有铜质之，如苹果、马铃薯及其它植物果品，在切面露于空气中变为褐色，乃受铜蛋白类催化剂之作用而成，证知植物含铜质者不少，是以不愁铜质之缺乏。含铜的植物类食品有坚果、豆类、种子、蘑菇、水果、干果、谷类及菜之根茎等。
身体所有组织都有锌的存在，也是ＤＮＡ和ＲＮＡ所必需的，对人体的正常生长和生殖系统非常重要。锌能维持免疫系统的正常功能，即使轻度缺锌也易导致受感染的危机，老人尤其不能缺锌，是故补锌即补身。锌存在于腰果、海藻类（如海带、紫菜等）、花生、杏仁、麦芽、芥兰、芝士、芝麻、豆腐和其它豆腐制品、牛奶、葵花子、番瓜子和谷物类等。
谷类虽含锌，但谷纤维防碍身体吸收锌，故宜从奶类及其它食物吸收锌。
对人体的正常生长和生殖很重要。硒是一种抗氧化剂，能保护身体组织免受自由基的损害。若与维生素Ｅ配合，其功效更大。硒对肝脏功能、体内激素、毛发、皮肤、抗衰老及正常视力等起重要作用。所有乳制品，柑橘类水果、牛油果、番瓜、草菇、蕃茄、芹菜、西兰花、扁豆和全谷类食品均含硒。但是植物的含硒多寡与土壤中所含的硒成正比。过量的摄取硒会造成毒性，因此宜应从均衡的饮食摄取。
能组成某些防止自由基侵害的；肝和骨骼的正常生长也需要锰。缺乏锰会引致骨骼畸形。锰主要存在于植物性食物中，其中以坚果、糙米、全麦面包、豆类和谷类含锰量最丰富。
可帮助人体吸收及利用葡萄糖，提高胰岛素的效用。所以足够的铬对糖尿病患者很重要。铬亦可控制血液中脂肪和胆固醇的水平。因此，缺乏铬会引致胆固醇偏高。饮食中若太多精制的白糖会影响体内对铬的吸收。铬存在于全谷类、酵母、乳制品及豆类中。其中以小麦、豌豆、芝士、全麦面包含量最多。
是人体所必须，能防止贫血。以乳制品、无花果、荞麦、西兰花、生菜等含量最多。
人体需要脂肪来溶解和输送维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，若体内没有脂肪，就不能摄取上述维生素而致危害生命。脂肪又可以供给热能及维持体温，构成及修补组织，调节生理。
脂肪分两类：饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。富含饱和脂肪酸的多为动物类脂肪，在室温中是固体状，多吃会增加血液中的胆固醇而引致冠心病和中风；还会影响大脑的记忆力和精神集中能力。不饱和脂肪酸多存在于植物中，在室温中是液体状，如豆油、花生油、橄榄油、粟米油、葵花子油等。但是棕榈油和椰子油却是例外，它们含饱和脂肪酸。
天然的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，预防心脏病；亦能供给维生素Ｅ。维生素Ｅ是具有生物活性的抗氧化剂，能保护细胞膜，能防御癌病、中风、心脏病和动脉粥样硬化等。故此，植物性脂肪酸（除了棕榈油和椰子油）是最理想的脂肪来源，既能帮助人体吸收维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，亦有抗癌功能。但是素食者仍要遵守低脂、低盐、低糖的健康饮食法则。
市面上出售的人造牛油（或人造黄油），是把不饱和脂肪氢化为反构脂肪。反构脂肪与饱和脂肪一样，多吃了是对人体有害的。
食用植物油要存在阴凉干爽的地方，以免维生素Ｅ因阳光的照射而损失。更不可重复使用炸过食物的油，重复加热使食油产生自由基而引致癌症的发生。亦不可把油放在炉火旁边，不但危险，炉火的高温亦可能使油质产生化学变化。
蛋白质的功用能供给热能，构成及修补组织，调节生理及维持代谢，构成各种，产生能抵抗疾病的抗体和激素。如果体内的脂肪及碳水化合物不能提供足够的能量，体内的蛋白质就会分解以供给能量。
蛋白质存在于所有动植物中，其基本成份是氨基酸，共有二十种，其中八种人体本身不能自行合成，需从食物摄取。植物性食品中富含蛋白质的有谷类、（包括小麦、燕麦、米、和面包。）豆类、坚果、种子和马铃薯等。动物性蛋白质存在于肉类及奶类中。
从前专家们把蛋白质分为完全蛋白质及不完全蛋白质两种。完全蛋白质指动物性食物，能提供全部必需氨基酸，可是却附送胆固醇及饱和脂肪等有害成份。不完全蛋白质指植物类食物，因其不含有全部必需氨基酸。后来专家们发现在某种植物蛋白质中所缺乏的氨基酸，可能在另一种植物中却含量丰富，可以互补不足。素食者若每餐的食物包括谷类（例如糙米饭、或粗面、或麦包，或面筋），坚果和豆类（或豆类制品如豆腐，豆干等），就能吸收到如同肉类或蛋类中的完全蛋白质。所以，现在专家们把蛋白质分为高质量蛋白质及低质量蛋白质两种。高质量蛋白质是指肉类、大豆（即黄豆，豆腐、豆浆、豆干是大豆制品）、及奶类（如牛奶、芝士、酸乳酪）。低质量蛋白质指坚果、其它豆类、种子、米、麦、马铃薯、蔬果等。为了吸收到全部蛋白质，素食者切忌偏食。有部份素食者更会从奶类制品中摄取动物性高质量蛋白质。
汤类中，有很多是以马铃薯、红萝卜、粟米、豆类、坚果、种子及瓜类为材料。喝汤时把汤渣一起吃下，不但能吸收各种营养素，亦能摄取到大部份蛋白质。
碳水化合物是热量的主要来源，能提供人体所需的能量。碳水化合物以三种形式存在：糖、淀粉、和纤维。
若想补充或增强能量，应多食用碳水化合物而减少摄取脂肪，这样可以减少患冠心病的危险。所以我们每天的能量最少有一半应从碳水化合物中摄取，并且应平均的含有上述三种碳水化合物：糖、淀粉、和纤维。那么，血液中的糖含量就不会大幅波动，减少患糖尿病的机会。少吃多餐，多吃复杂碳水化合物更有利于控制血糖浓度。
碳水化合物分两类：简单碳水化合物和复杂碳水化合物。精制食糖是简单碳水化合物；葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖及蔗糖，也是简单碳水化合物，它们很容易被人体吸收。复杂碳水化合物主要存在于淀粉质食物（如米、马铃薯、面包、面食类等），和纤维质食物（如豆类、蔬菜及瓜果等）。